Ostin muutama kuukausi sitten isi Gourmet sifonin ja ajattelin, että se on ilmavien kastikkeiden, kermavaahtojen, cocktailien, blini- ja tempurataikinoiden ja keittojen cheatmode, mutta eipä ollutkaan. Cocktaileista kuten esimerkiksi Ramos Gin Fizzistä tuli aivan liian happamia ja vaahtoisia. Hollandaisekastikkeesta iso osa jäi sifonipulloon eikä tullut ulos. Samoin kermavaahdosta tuli liian kovaa eli rakeista ja siitä jäi iso osa pulloon.
Kokeilin blinitaikinaa ja yhdessä ohjeessa oli neuvo, ettei saa ravistella liikaa, jottei taikina jää pulloon. Rupesin miettimään asiaa tarkemmin ja kokeilemaan kunnes kaikki onnistui minusta täydellisesti. Tärkeintä on ravistaa pulloa vain tietty määrä typpipatruunan laittamisen jälkeen.
Sifoni tekee valkuaista ja kermavaahtoa sisältävistä cocktaileista todella ilmavia, joten Ramos Gin Fizziin riittää tasan kolme ravistusta. Lime- ja sitruunanmehun määrä pitää puolittaa, kun ilmavuus korostaa makua. Normireseptin määrillä tulee liian hapanta.
Kermavaahtoa saa ravistaa 10 kertaa, jolloin se on sopivaa eikä liian kovaa. Eräässä reseptissä harmiteltiin sitä, että kahdesta patruunasta tulee liikaa vaahtoa, yhdestä liian vähän. Silllä ei ole itse asiassa merkitystä vaan ravistelun määrä sekoittaa paineistettua typpeä kerman sekaan. Mitä enemmän ravistaa, sitä enemmän typpeä sekoittuu kermaan ja sitä kovempaa vaahto on. Minä teen nykyään kermaa sisältävät sienisalaatit ja kalasalaatit niin, että sifonissa on valmiina kerma, smetana, rahka yms. ja teen päivässä vain sen verran kun tulee heti syötyä. Näin ruoka ei seiso jääkaapissa, jolloin ajan oloon kermasta, rahkasta ja smetanasta erottuu neste ja ruoka on inhottavan vetistä.
Sienikeittoa pitää ravistaa 8 kertaa. Tällöin jo 2 desilitrasta tulee iso lautasellinen samettista keittoa ja voin sanoa, että ilmavuuden vuoksi sienten maun todella maistaa aivan eri tavalla kuin sauvasekoittimella tehtynä.
Hollandaisekastiketta pitää ravistaa 6 kertaa ja tulee todella pehmeä ja ilmavan riittoisa kastike. Lämmitys sirkulaattorilla 65C:ssä, jottei tule liian paksua. Uudelleenlämmitys onnistuu helposti useampaan kertaan sirkulaattorissa.
Blinitaikinaa pitää ravistaa yllättävän paljon, 16 kertaa ravistettuna tulee todella pitsimäisiä ja ilmavan rapeita blinejä. Parhaita mitä olen koskaan syönyt. Gourmet sifonilla blinejä ei tarvitse kohottaa hiivalla, ei tarvitse erotella keltuisia ja valkuaisia, vaahdottaa valkuaisia, lisätä olutta tai kivennäisvettä vaan maito, muna, voi, suola, leivinjauhe, maito, piimä ja jauhot vispataan sekaisin ja siivilöidään sifoniin. Typpipatruuna perään, 16 ravistusta, ruiskutus pannulle ja kohta on maailman parhaat blinit lautasella.
Miten muut, onko teillä käytössä sifoni? Isi Gourmet sifoni on erittäin kestävä ja ammattikäyttöön tarkoitettu. Todennäköisesti palstalla väihyvät ammattikokitkin ovat kuulleet sifonista.
Kokeilin blinitaikinaa ja yhdessä ohjeessa oli neuvo, ettei saa ravistella liikaa, jottei taikina jää pulloon. Rupesin miettimään asiaa tarkemmin ja kokeilemaan kunnes kaikki onnistui minusta täydellisesti. Tärkeintä on ravistaa pulloa vain tietty määrä typpipatruunan laittamisen jälkeen.
Sifoni tekee valkuaista ja kermavaahtoa sisältävistä cocktaileista todella ilmavia, joten Ramos Gin Fizziin riittää tasan kolme ravistusta. Lime- ja sitruunanmehun määrä pitää puolittaa, kun ilmavuus korostaa makua. Normireseptin määrillä tulee liian hapanta.
Kermavaahtoa saa ravistaa 10 kertaa, jolloin se on sopivaa eikä liian kovaa. Eräässä reseptissä harmiteltiin sitä, että kahdesta patruunasta tulee liikaa vaahtoa, yhdestä liian vähän. Silllä ei ole itse asiassa merkitystä vaan ravistelun määrä sekoittaa paineistettua typpeä kerman sekaan. Mitä enemmän ravistaa, sitä enemmän typpeä sekoittuu kermaan ja sitä kovempaa vaahto on. Minä teen nykyään kermaa sisältävät sienisalaatit ja kalasalaatit niin, että sifonissa on valmiina kerma, smetana, rahka yms. ja teen päivässä vain sen verran kun tulee heti syötyä. Näin ruoka ei seiso jääkaapissa, jolloin ajan oloon kermasta, rahkasta ja smetanasta erottuu neste ja ruoka on inhottavan vetistä.
Sienikeittoa pitää ravistaa 8 kertaa. Tällöin jo 2 desilitrasta tulee iso lautasellinen samettista keittoa ja voin sanoa, että ilmavuuden vuoksi sienten maun todella maistaa aivan eri tavalla kuin sauvasekoittimella tehtynä.
Hollandaisekastiketta pitää ravistaa 6 kertaa ja tulee todella pehmeä ja ilmavan riittoisa kastike. Lämmitys sirkulaattorilla 65C:ssä, jottei tule liian paksua. Uudelleenlämmitys onnistuu helposti useampaan kertaan sirkulaattorissa.
Blinitaikinaa pitää ravistaa yllättävän paljon, 16 kertaa ravistettuna tulee todella pitsimäisiä ja ilmavan rapeita blinejä. Parhaita mitä olen koskaan syönyt. Gourmet sifonilla blinejä ei tarvitse kohottaa hiivalla, ei tarvitse erotella keltuisia ja valkuaisia, vaahdottaa valkuaisia, lisätä olutta tai kivennäisvettä vaan maito, muna, voi, suola, leivinjauhe, maito, piimä ja jauhot vispataan sekaisin ja siivilöidään sifoniin. Typpipatruuna perään, 16 ravistusta, ruiskutus pannulle ja kohta on maailman parhaat blinit lautasella.
Miten muut, onko teillä käytössä sifoni? Isi Gourmet sifoni on erittäin kestävä ja ammattikäyttöön tarkoitettu. Todennäköisesti palstalla väihyvät ammattikokitkin ovat kuulleet sifonista.
Vastaukset 6
Vanhimmat
"...Ramos Gin Fizziin riittää tasan kolme ravistusta."
Tämä pitää tehdä niin, että 15 sekunnin kuivaravistus ja 15 sekuntia jääpalojen kanssa ravistus pitää tehdä ennen typpipatruunan lisäystä. Typpipatruunan jälkeen ravistuksia saa olla enintään kolme.
Ei ole enkä ole edes harkinnut sellaisen hankkimista. Kyllä perinteisellä tavalla tehty ruoka on ihan yhtä hyvää ei tarvita kaiken maailman vempaimia. Eikä kaappitilakaan riittäisi lisä vempaimien hankintaan.
Joo ei se paranna lihakeittoa, maksalaatikkoa, mämmiä, ruisleipää ja piimää. Ei kannata hankkia viemään turhaa kaappitilaa.
Nyt tein kantarellikeiton, jonka pursotin sifonilla. Enpä ole koskaan aiemmin maistanut niin hyvää kantarellikeittoa, pesee mennen tullen kaikki ravintoloidenkin viritelmät, joita olen nauttinut.
Yksinkertaisuudessaan resepti on 1 dl kuivattuja kantarelleja (noin 10 g), 1 salottisipuli, 5 dl kasvislientä, 1 dl kerma, ½ dl smetana, 1½ rkl vehnäjauho, ½ tl suola, 1 maustemitta mustapippuria. Hienonsin kantarellit jauhoksi yleiskoneen maustemyllyllä ja lisäsin suoraan kasvisliemeen, kuullotin sipulia hetken pannulla ja lisäsin kasvisliemeen, sen jälkeen muut ainekset liemeen ja kypsennystä 10 minuuttia. Hienonsin sauvasekoittimella ja siivilöin sifoniin.
Keittoa tuli ehkä noin 5 dl sifoniin, josta tuli kahdelle valtavan kokoiset lautaselliset. Fine dining annoskoossa riittäisi 6 henkilölle.
Maku oli aivan huippu ja ensimmäistä kertaa voi sanoa, että nyt tuli selvästi esille kantarellin oma maku, vaikka olen sienistä tehnyt ruokaa säännöllisesti jo useita vuosia. Sifonilla tuleva ilmavuus lisää makua koska makuaistimuksesta iso osaa tulee todellisuudessa hajuaistin kautta. Pitää kokeilla kaikkien sienten maku tällaisissa yksinkertaisissa keitoissa niin, ettei sienten makua peitetä yrteillä, sulatejuustoilla, kylmasavupororeuheilla yms. Mustatorvisienikeitto, suppilovahverokeitto, tattikeitto, korvasienikeitto...
Nyt mustatorvisieni kokeiltuna samalla reseptillä. Viimeksi oli hieman liikaa sieniä ja maku liian voimakas. Nyt oli aivan loistava maku, kuin homejuusto (Roquefort), pähkinäinen, suklainen, tummia hedelmiä...
Nyt kokeilin japanilaista tempuraa ja tein taikinan gourmetsifoniin. Olen aikaisemmin uppopaistanut jättikatkarapuja ja kalaa, mutta tempura oli aivan omalla tasollaan. Vaikka en ole koskaan aiemmin tempuraa tehnyt niin lopputulokselle voisi antaa vähintään yhden Michelin tähden, niin hyvää siitä tuli. Eli käytin tempuraan jättikatkarapuja, parsakaalta ja kesäkurpitsaa.
Taikinaan laitoin jauhoja 90g, perunajauhoja 60g, club soodaa 180 ml, kuivaa vermuttia 60 ml (Noilly Prat original dry), kananmuna ja suolaa ½ tl. Sekoitin aineet ja siivilöin sifonipulloon, typpipatruuna sisään ja ravistelua 20 sek. Taikina oli aivan älyttömän kuohkeaa ja paistotulos sen mukainen. Tein uudelleen samasta pullosta seuraavana päivänä ja tulos oli entistä parempi kun taikina oli ollut jääkaapissa pullossa.
Joku saattaa ihmetellä, että miksi noin paljon alkoholia ja miksi vermuttia? Monissa resepteissä ohjeistetaan laittamaan jopa puolet nesteestä vodkana. Syynä on se, ettei alkoholi muodosta sitkoa jauhon gluteiinin kanssa. Näin paistotulos on ilmavampi ja keveämpi. Alkoholi haihtuu joka tapauksessa pois eikä se maistu lainkaan ruuassa. Vermutti on vodkaa parempaa kun siinä on makua tuomassa erilaisia yrttejä.