Grillaava_rouva
You don’t need no teeth to eat my beef.
Liittynyt sitten
Muokkaa profiilia54 aloitusta · 885 kommenttia
- "En ole koskaan edes nähnyt naudan potkaa."
Osso bucoon tulevat potkakiekot ovat aika yleisiä, mutta tuollainen isompi potkapala pitää tilata erikseen lihakauppiaalta. Osso bucon kiekot ovat aika ohuita, mutta ei kai niiden paksuutta ole tarkemmin määritelty eli eräänlainen osso buco tuo Thor's hammerkin on. - Taatelikakku tuolla reseptillä kuuluu meidän jouluun. Kakku on mehevä ja säilyy ainakin pari viikkoa huoneen lämmössä eli sen voi tehdä hyvissä ajoin ennen joulua. Muutenkin jouluruoat kannattaa tehdä etukäteen niin, että aattona vain lämmittää ne. Itse tein eilen porkkana-, lanttu- ja maksalaatikot jo aatoksi pakastimeen.
Rosolli kannattaa tehdä niin, että kuutioi porkkanat, perunat ja punajuuret raakana, laittaa vakuumipussiin ja kypsentää sous vidella. Siten niistä ei tule niljakkaan limaisia ja ylikypsiä (mikään ei ole niin inhottavaa kuin pilkkoa rosolliin tahmaisia perunoita, porkkanoita ja punajuuria) vaan napakoita ja maukkaita kun makukaan ei liukene keitinveteen. Aattona on sitten helppo avata vakuumipussi ja laittaa valmiit rosolliainekset tarjolle.
Aattona ei meillä tehdä muuta kuin paistetaan kinkku, blinit, valmistellaan salaatit ja siivutetaan graavikalat. Muut ruoat otetaan valmiina kylmästä ja vain lämmitetään. - Persujen vaalilause 2023 oli: "Pensan hinta alas - Perussuomalaiset!"
- Täällähän on ollut oikein aktiivista offtopiccia. Itse asiaan voisi todeta, että noita kaikkia makkaroita kun maistelee uudestaa kuukauden päästä niin voi sanoa, että ovat vielä paljon parempia. Vakuumiin pakkaaminen ja pakastaminen tasoittaa ja selkeyttää makuja, jolloin makkara on vieläkin herkullisemman savuinen ja mausteinen.
- Höpsistä. Hullun lehmän taudin torjunnassa keinona on se, ettei selkäydintäkään syödä. Selkäydin on osa keskushermostoa, johon nuo väärin laskostuneet prionit kertyvät. Vaikka kyseessä ei ole hullun hirven tauti niin sama mekanismi on hullun lehmän taudissa. Jos selkäydintä ei ole ihan pakko syödä niin jättäisin syömättä.
”Taudin aiheuttaa tarttuva, väärin laskostunut proteiini (PrPSc), joka muodostuu solun normaalista prionista tai sen esiasteesta. Taudin edetessä PrPSc kertyy erityisesti aivoihin ja selkäytimeen, muodostaen prionisäikeitä ja plakkeja. Vähitellen kasautuva PrPSc estää hermosolujen normaalin toiminnan.”
https://www.ruokavirasto.fi/elaimet/elainten-terveys-ja-elaintaudit/elaintaudit/naudat/bse/ - No nyt on taas sellainen resepti, että oksat pois. Hirvieläimillä on prionitauteja eikä niiden aivoja saa siksi syödä. Koska prionia esiintyy myös selkäytimessä niin en söisi hirven selkäydintäkään.
"Ruokavirasto suosittelee, ettei yli vuoden ikäisten hirvieläinten aivoja syötäisi tai käytettäisi lemmikkien ravintona."
https://www.ruokavirasto.fi/elaimet/elainten-terveys-ja-elaintaudit/elaintaudit/luonnonvaraiset-elaimet/hirvielainten-naivetystauti-cwd/usein-kysyttya-cwdsta/ - Tämä ei saanut olla avauksena:
Palstalla oli avaus E-koodeista ja kun kommentoin niin sain törkeitä vastauksia. Nyt koko aloitus on poistettu. Laitetaan uusi aloitus E-koodeista ja muista kemiallisista aineista elintarvikkeissa. Arvatkaapa, mikä elintarvike tämä on? Taitaa olla aikamoinen myrkkypommi? Vai mitä?
Valmistusaineet suuruusjärjestyksessä:
Vesi 84%
Sokereita 10%, joista fruktoosi 48%, glukoosi 40%, sakkaroosi 2%
Ravintokuitua 2,4%, joissa on E460, E461, E462, E464, E467
Aminohappoja alle 2%, joista glutamiinihappo 23%, asparagiinihappo 18%, leusiini 17%, arginiini 8%, alaniini 4%, valiini 4%, glysiini 4%, proliini 4%, isoleusiini 3% , seriini 3%, treoniini 3%, fenyylialaniini 2%, lysiini 2%, metioniini 2%, tyrosiini 1%, histidiini 1%, systiini 1%, tryptofaani <1%
rasvahappoja alle1%, joissa on omega-6-rasvahappo, linoleenihappo, omega-3-rasvahappo, oleiinihappo, palmitiinihappo, steariinihappo, palmitoleiinihappo
tuhka
fytosteroli
oksaalihappo
E300
E306
tiamiini
Väriaineet, joissa on E163a, E163b, E163e, E163f, E160a
Makuaineet, joissa on etyylietanoaatti, 3-metyylibutanaali, 2-metyylibutanaali, valeraldehydi, metyylibutyraatti, okteeni, heksanaali, styreeni, nonaani, noneeni, linaloli, sitraali, bentsaldehydi, butyylihydroksitolueeni, kresoli, metyyliparabeeni, E1510, E300, E440, E421
E941
E948
E290 - Esimerkiksi puolukka sisältää vettä, sokeria, kuituja, kivennäisaineita, happoja (E 200, E 210), hyytelöimisainetta (E 440), väriaineita (E 160a, E 163) ja aromeja.
- ”Tässä ollaan asian ytimessä. Jos sana "pihvi" (kaikkine 20+ kielen käännöksineen) kielletään markkinoinnissa ellei kyse ole lihatuotteesta, niin käytännössä eri kielissä kielletään eri sanoja, joiden perinteinen käyttöalue on eri.”
Juuri näin. Englannin kielessä ei ole termiä vegetable beef tai vegetable steak, joissa beef ja steak ovat suomeksi pihvejä. Englannin kielellä oikea termi taitaa olla vegetable patty, josta taas meillä ei ole pihvistä eroavaa vastinetta. Vegetable patty on kasvispihvi ja beef patty on (naudan) jauhelihapihvi. Sen sijaan vegetable beef steak tai kasvisnaudanlihapihvi on absurdi kuten myös vegaaninen lohi. - Kukin saa tehdä pizzansa miten haluaa, mutta minun mielestä uunipellillä paistettu pizza on vain tavallista huonompi peltipiirakka, jossa pohja on sitkeä, raaka ja hiivalta maistuva koska tyypillisessä reseptissä on liian vähän suolaa, taikina kohotetaan nopeasti paketillisella hiivaa, paistetaan liian kylmässä uunissa ja pohjan kypsymistä haittaa vielä paksu täyte. Uunipellillä on parempi tehdä ihan rehellinen piirakka. Ne ovat herkullisia ja niille on oma paikkansa eikä niihin kannata sotkea hiivaa.
Huvittaa tämä täytekeskustelu kun pizzaan ei edes laiteta niin paljon täytteitä, että ne menisivät päällekkäin. Tomattikastikkeen päälle laitetaan muutama viipale mozzarellaa. Jos haluaa lisäksi muita täytteitä kuten salamia niin viipaleet sopivat mozzarellaviipaleiden väliin. Jos lisäksi haluaa voimakasta juustoa kuten parmesaania tai pecorinoa niin niitä murustellaan hieman päälle, mutta ei parmesaani muodosta mitään keltaista mattoa pizzan päälle. Sitten on erikseen quatro formaggi, joka peittyy juustoon, mutta siinä ei sitten muuta täytettä olekaan. Bianca on jopa niin puhdas, ettei siihen tule edes tomaattikastiketta vaan pelkkää oliiviöljyä ja juustoja.
Juusto päällä on ihan ok, mutta se kuivuu ja palaa ja jättää alla olevat täytteet löysiksi kun ainakin joidenkin niistä pitäisi olla rapeiksi kypsyneitä, esimerkiksi salami. Itse teen peltipiirakat niin, että sekoitan kaikki täytteet mössöksi ja levitän sitten piirakan päälle, mutta pizzaan en näin tee vaan täytteet ovat vierekkäin, ei päällekkäin. - Harrastatko hapanjuurileivontaa? Miten ruisjuuri sopii kasvisten hapattamiseen? Muutama vuosi sitten leivoin aktiivisesti ruisleipää ja fermentoin kurkkuja. Käytin startterina ruisjuurta. Sillä fermentointi käynnistyi ihan hyvin ja makukin oli ihan ok, mutta en ollut täysin tyytyväinen. Saattoi enemmän johtua käytetyistä mausteista. Eksoottisin fermentointi oli hapansienet, joita tein lampaankäävästä ja suppilovahveroista. Lisäsin varmuuden vuoksi sipulia ja porkkanaa, jotta bakteereille on riittävästi ravinteita kun sienet ovat aika ravinneköyhiä. Niistäkin tuli ihan hyviä ja vielä ollaan hengissä niiden kokeilujen jälkeen.
- Toimiiko lämpimässä hyllyssä myytävän hapankaalin mehu? Minun ymmärryksen mukaan maitohappobakteerikanta on tapettu, jottei hapankaali fermentoidu enää kaupan hyllyllä, mutta kylmähyllyssä myytävä hapankaali on varmaankin eri asia ja siinä bakteerikanta on elävä.
- Nyt tein Texas hot linksejä tällä reeptillä:
1250g naudan paistikuutio (rasva% noin 5)
350g naudan rasva
4 dl jäävettä
40 g nitriittisuola
4 g elintarvikefosfaatti
30 g lihaproteiini (Vepro Gel 100 PC, Pork Collagen)
1,5 rkl rouhittu mustapippuri
2 rkl paprika
1 rkl cayennepippuri
2 tl sinappijauhe
2 tl sipulijauhe
1 rkl valkosipulijauhe
1 tl timjami
0,5 tl muskottikukka
1 rkl Poppamiehen hickory smoke -savuaromia
Sian suoli
Vertailua aikaisempiin makkarakokeiluihin. Nyt huuhtelin sian suolet lämpimällä vedellä kaksi kertaa ja toiset kaksi kertaa soodavedellä, johon sekoitin ruokasoodaa 1 tl/litra vettä. Ruokasooda tekee suolesta liukkaan ja se on helppo asentaa makkarasuuttimeen. Suoli liukuu suuttimessa helposti, samoin makkaramassa liikkuu suolessa helposti, joten suolen rikkoutumisia tulee paljon vähemmän (nyt ei yhtään kertaa). Makkaramassan pursotettavuutta helpotti se, että laitoin nestettä 20%.
Savustin makkaroita kylmäsavussa mesquite-purulla 18 tuntia. Makkaroista tuli hyvällä tavalla voimakkaan savuisia niin, että sähköuunissa grillattuna tuntuivat aivan hiilisavustimella tehdyiltä. Makkarat täytyy tietysti kypsentää ennen syömistä. Näihin sopiva aika on 15 min 175C uunissa grillivastuksella. Voi todeta, että nämä olivat yksi parhaista makkaroista mitä olen tähän mennessä tehnyt. Reseptistä en muuttaisi mitään vaan se on hyvin toimiva muidenkin kokeiltavaksi. Jos ei halua käyttää fosfaattia ja lihaproteiinia niin veden määrä pitää puolittaa. Noiden tarkoitus on nimenomaan sitoa vesi ja rasva makkaraan ja näistä makkaroista kypsennyksessä ei tullut nestettä pisaraakaan pellille vaan kaikki mehukkuus päätyy suuhun. - Hapankaali on hyvää ja sopii moneen. Hapankaalipiirakka on oikein hyvää. Piirakkaan kannattaa kaali paistaa pannulla. Hapankaalin voimakkaalle maulle tasaväkinen pari on kylmäsavuporo, ai että tulee hyvä piirakka kun joukkoon laittaa hieman kylmäsavupororouhetta. Hapankaalin mehu kannattaa hyödyntää myös. Itse käytän sen borssikeiton liemeen makua antamaan.
- "Pihvi ilman etuliitteitä EI OLE "jauhetuista aineista tehty möykky", vaan kokolihaa."
Jos pilkkua aletaan viilaamaan niin se on naudanlihaa. Sanan etymologia on ruotsista 'biff', joka on peräisin englannin sanasta 'beef'. Suomen kielessä merkitys on väljempi. Pihvi on ruokalaji, joka valmistetaan useimmiten palasta lihaa, tyypillisesti naudanlihasta. Pihvi voidaan valmistaa myös jauhetusta lihasta tai kasviksista.
"Ja onko ryynimakkaraakaan enää "sallittua" kutsua makkaraksi? Varsinaista lihaahan siinä ei ole?"
Totta kai siinä on lihaa. Ryynimakkara on makkara, joka valmistetaan tyypillisesti ohraryyneistä, lihasta, vedestä ja suolasta. - "Miksi ne ovat muuttuneet "harhaanjohtaviksi" nyt, kun niitä on käytetty jo ennen useimpien (ellei kaikkien) suomalaisten syntymää?"
Kasvispihvi on eri asia kuin makkara tai vegaaninen lohi. Pihvi on tässä yleisnimi jauhetusta raaka-aineesta muotoillulle möykylle, joka paistetaan. Se voisi olla myös kasvispulla, jos sitä ei paineta litteäksi. Sen sijaan vegaaninen lohi on eksplisiittisesti väärin koska lohi on eläin, joka on rakentunut eläinproteiinista, joka on täysin eri asia kuin kasviproteiini.
Samoin kasvismakkara on täysin väärin. Makkara on alunperin ollut lihan säilytystapa ja se parantaa ja tehostaa eläimen käyttöä ravinnoksi. Makkaraan laitetaan yleensä ruhon osat, joita ei syötäisi sellaisenaan. Makkarat myös säilyvät yhtä pitkään kuin suola- tai kuivaliha. Sen sijaan kasvismakkara on idioottimainen tapa säilöä kasviksia. Kasvikset säilötään kuivaamalla, hapattamalla tai aumaan peittämällä. Jos kasviksen jauhaa mössöksi ja tunkee suoleen vähäsuolaisena ja ilman nitriittiä, saadaan aikaan vain vaarallinen elintarvike. Tieteellisten tutkimusten mukaan Suomessa noin kolmasosa kasvismakkaroista sisältää hengenvaarallista C. botulinum bakteeria. Kasvismakkaroiden nimen lisäksi pitäisi kieltää myös niiden valmistus, olipa nimi mikä tahansa. - Tein tällä reseptillä merguez-makkaroita:
1,4 kg lammasta (rasvaprosentti noin 13%)
300 g naudan rasvaa
3 dl jäävesi
70 g harissatahna
2 tl juustokumina
2 tl korianteri
2 tl fenkolin siemeniä
1 tl cayennepippuri
6 valkosipulin kynttä
2 tl sumac
2 rkl paprika
40 g nitriittisuola
4 g elintarvikefosfaatti
30 g lihaproteiini
Jauhoin jääkohmeisen lihan ja rasvan karkealla terällä kerran. Sekoitin taikinaa yleiskoneella noin pari minuuttia. Sekoittamisen jälkeen makkaramassa on hyvin tahmeaa. Sekoittamisen jälkeen massan lämpötila oli edelleen pakkasen puolella eli noin -1C. Kylmässä tapahtuva huolellinen sekoittaminen varmistaa sen, ettei makkarasta erotu rasva ja neste pois vaan lopputulos on mehevä ja puraisusta napsahtava makkara.
Täytin makkaramassan 20-22 mm lampaan suoleen ja kylmäsavustin noin 12 tuntia. Merguezia ei yleensä savusteta, mutta tykkään savun mausta niin paljon, että savustan käytännössä kaiken lihan, mitä vaan on järkevä savustaa.
Paistoin merguezit kypsäksi uunin ylimmällä tasolla grillivastuksen alla 9 minuuttia. Tuolloin makkaran sisälämpö on turvallinen 71C. Kuori on ruskeaksi ja rapeaksi paistuinut ja makkara on juuri ja juuri poksahtamassa. Kaikki rasva ja neste pysyi tällä reseptillä makkaran sisällä. Voi todeta, että tuli aika täydellisiä eikä kaupasta tällaisia saa.
Avauksen reseptissä mausteet eivät ole ihan kohdallaan, neste ja emulgointiaine puuttuu ja makkaran paistoaika on aivan liian pitkä. Lampaan suoleen tehdyn makkaran paistoaika on noin 10 min ja sian suoleen tehdyllä 15 min 175C:ssä. - "Tosiaan liiallinen ja varomaton tulisen cayenne-pippurin käyttö pilaa helposti ruoan."
Joo, on syytä olla varovainen. Yhden maustemitallisen havaitsemiseen kahden kilon lihakastikkeesta edellyttää laboratoriokokeita. Ihmisen suu ei noin pientä chilin määrää edes huomaa. - ”Ei lihaa ruskisteta karjalanpaistiin vaan se ruskistuu pinnata uunissa.”
Kape Aihinen ruskistaa ja Marttojen ohjeen mukaan ne ruskistetaan. Tuskinpa Karjalanpaisti on niin tarkkaan säädelty, etteikö lihaa saisi ruskistaa pannulla. Joka tapauksessa ruskistettu pinta tuo lisää makua. Voi sen ottaa niinkin, että ruskistaa uunin lämmössä ilman nestettä ja sen jälkeen lisää lopuksi liemen. - ”Eikä niinä aikoina vielä puhuttu ja tiedetty kasvisten lisäämistarpeesta yhtään mitään.”
Keittojuuresten käyttö on ikivanha tapa tuoda makua keittoihin, liemiin ja patoihin. Ranskassa se on mirepoix, Saksassa Suppengrün, Italiassa soffritto, Puolassa włoszczyzna jne. Juureksia on lisätty maun vuoksi, ei keventämisen vuoksi.