Grillaava_rouva
You don’t need no teeth to eat my beef.
Liittynyt sitten
Muokkaa profiilia54 aloitusta · 885 kommenttia
- Ruispalojen pehmeyttähän avaaja hakee ja annoin itse käyttämäni ja Marttojen ohjeistaman vinkin. Ja kyllä niissä on vielä silloinkin purutuntumaa jos leivät paistaa kypsiksi. Ensimmäistä kertaa tehdessä kannattaa käyttää lämpömittaria. Leipä on kypsä kun sisälämpö on 98C. Lämpömittarin kanssa ei tarvitse leipiä koputella kesken paiston vaan saa kerralla valmista.
”Anna leipien jäähtyä paksuilla leivinliinoilla peiteltyinä.”
https://www.martat.fi/reseptit/ruisleipa-ruislimppu-hapanleipa/ - ”Ja väität silti, ettei joku fyysinen makuaine saa tuota aikaan?”
En toki näin väitä. Väitin vain, ettei ole olemassa ainetta umami, mutta on olemassa ainakin kolme molekyyliä (glutamaatti, inosinaatti ja guanylaatti), jotka aiheuttavat kolmessa spesifissä reseptorissa (T1R1 + T1R3, mGluR4, and mGluR1) sellaisen reaktion, ettei kokemus vastaa mitään tunnettua perusmakua. Siksi tuo kokemus on nimetty umamiksi. Avaus on hölmö kun se niputtaa aineen ja maun samaksi, mitä ne ei ole. Ihan sama kuin vinkuisi siitä, ettei sitruunankuori, oluen humala tai kahvi ole kitkerä kun siinä ei ole kitkeräainetta.
Three umami substances (glutamate, 5′-inosinate, and 5′-guanylate) were found by Japanese scientists…Three umami receptors (T1R1 + T1R3, mGluR4, and mGluR1) were identified.”
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4515277/ - Jätin sanomatta itsestäänselvyyden - vaikka ainetta umami ei ole olemassa niin maku umami on faktaa. Se on tieteellisesti todistettu psykofyysisissä, elektrofyysisissä ja biokemiallisissa tutkimuksissa. On olemassa tiettyjä molekyylejä ja ihmisen suussa tiettyjä reseptoreita, jotka saavat aivoissa aikaan tietyn makuaistimuksen, joka on nimetty umamiksi. Toivottavasti pysyt vieläkin tuolilla.
- ”Tomaatti ja ruokasieni on melkoisen erilaisia ja mietoja makuja verrattuna sipuleihin, en löydä mitään yhdistävää makua, pelkkää hömppää koko umami.”
Kuivattu ja paahdettu sipuli, kuivattu sieni ja aurinkokuivattu tomaatti. Kyllä näistä löytyy jo hyvin paljon yhteistä eli sitä herkullista umamin makua. - Maku on aineen aiheuttama reaktio makureseptoreissa ja aivojen tulkinta siitä. Maku on ominaisuus, ei substanssi ja siksi ei ole ainetta nimeltä makea tai hapan kuten ei myöskään umamia.
- Vastaleivottu lämmin ruisleipä voin ja maidon kanssa on herkkua, mutta kuori on syömäkelvotonta. Minä käärin ruisleivät tiiviisti pyyhkeisiin, jolloin höyry pehmentää kuoren ja lopputulos on kuin ruispaloissa. Kokemukseni perustuu hapanjuuritaikinaan 100% ruisjauhoilla, vedellä ja suolalla ilman muita jauhoja tai lisäaineita.
- Suomalainen maksalaatikko perustuu ruotsalaiseen korvkakaan eli makkarakakkuun, jota on tehty teurastuspäivänä.
https://sv.m.wikipedia.org/wiki/Korvkaka - "Oikea venäläinen blini on sama kuin kotoinen lätty eli vehnäjauhoilla tehty..."
Höpsistä, blini tehdään tattarijauhoista. - Pina colada on parhaimpia drinkkejä peittämään viinan maku kun siinä on sopivasti makeaa (ananas, ja myös kookos) ja hapanta (ananas) sekä rasvaa (kookos). Mitä sekoitussuhdetta käytit juomaan? Pitäisi olla suunnilleen 1 osa ananasmehua, 1 osa kookosmaitoa ja 1 osa 40% alkoholia.
- "...kylmäsavustettu poronliha on sitkeää ja kamalaa."
Kylmäsavustettu poronpaisti on voimakkaan makuista ja mureaa. En tiedä, mitä sotkua olet syönyt kun mielipide on tuollainnen.
Mutta mutta, nythän ei ollut kyse poron kylmäsavupaistista eikä varsinkaan lämminkypsytetystä lihasta vaan jerkystä, joka tosiaan tehdään tradiotionaalisesti kuivaamalla liha. Siksi jerkyyn ei käytetä rasvaista lihaa, ei siipikarjaa eikä porsasta lainkaan. Rasvainen liha ei kuivu ja rasva härskiintyy pahan makuiseksi. Siipikarja ja porsas...noh, niiden salmonellasta ja kolibakteereista saa vain paskataudin.
Mainitsemasi moderni jerky on vain kuivaa ja ylikypsää ja kuivaa lihanmurua, samanlaista kuin sinun naudanlihapihvisi. - "Ensimmäinen räiskäle epäonnistuu lähestulkoon aina. "
Näin on. Vaatii todella paljon malttia odottaa pannun lämpeneminen oikeaan lämpötilaan ☺️
"Joo, öljyä taikinaan niin ei pala tms."
Minusta tärkeämpää on levyn oikea lämpötila. Tein tänään uudella pannulla blinit ja huomasin nopeasti, että kun blineillä on vähän pitempi paistoaika niin lämpötila pitää pudottaa 5 ->4,5:een. Blinit ovat paksumpia ja rakenteeltaan herkempiä niin pitää olla kunnolla kypsiä ennen kuin kääntää. Valurautapannu oikeassa lämmössä varmistaa sen, ettei pala.
Oli muuten ihan älyttömän hyviä blinejä. Aikaisemin vuosia sitten kokeilin tehdä ruisleivän juurella, mutta ei tullut kovin hyviä. Yleensä olen ostanut kaupan herkkutiskiltä valmiina. Nyt tein puhtaasti tattarijauhoista vuorokauden jääkaappikohtuksella ja tavallisella kuivahiivalla. Aromi ja maku oli ihan taivaallinen. - Eipä voisi enempää olla samaa mieltä tästä viisaasta kommentista. Englantilaiset "joulupiiraat" tai Pohjois-Amerikan alkuperäisasukkaiden pemmikaani yhdistelee jauhettua lihaa ja marjoja tai kuivattuja hedelmiä.
https://fi.wikipedia.org/wiki/Mince_pie
https://en.wikipedia.org/wiki/Pemmican
Ja ihan sama pätee maksalaatikkoon. Alunperin se oli syksyllä teurastuksen yhteydessä tehtyä sisälmysmakkaraa, jonka haluttiin säilyvän mahdollisimman pitkään ja siihen laitettiin suolaa ja sokeripitoisia hedelmiä/marjoja, jotka hidastivat bakteerien toimintaa. - "Höpöhöpö, kuivaliha tai kylmäsavustettu on aivan eri asia kuin jerky..."
Älä nyt viitsi. Tässä on tieteellinen paperi jerkyn tekemisestä. Jerkyn nimi tulee espanjan sanasta "charqui", joka tarkoittaa traditionaalisesti kuivattua lihaa ja se tehdään savustamalla ja auringossa ja tuulessa kuivaamalla. Aivan sama kuin saamelaisten kuivaliha.
Traditionally jerky was made by the use of sun, wind, and smoke from fires as a way to Jerky is a nutrient-dense, convenient, shelf-stable meat product that can be made from just about any type of raw meat ingredients.
https://www.ndsu.edu/agriculture/extension/publications/jerky-making-producing-traditional-food-modern-processes - Meillä on uuden vuoden vastaanotolle Mojamaa file ja jamon ibericoa kokonainen kinkku, jonka ajattelin avata tänään illalla. Tuolta tilasin mojaman ja kinkun.
https://www.elmejorjamon.es/en/salazones/317-mojama-extra-dried-salted-tuna-16-kg.html - "Turskakin kuivataan kevätahavilla, kun on viileä ilma eikä kärpäset vielä lentele."
Turska on hyvä esimerkki kuivaamalla säilömisestä. Ei sitäkään kypsennetä ennen kuivaamista. Tosin nykyään turska suolataan, mikä poistaa nestettä (ja estää bakteerien toiminnan ilmakuivatuksessa) ja kun kalan kuivaamista jatketaan viileässä niin saadaan lähes ikuisesti säilyvä ruoka-aine. Toinen perinteinen kuivaamalla tehty herkku on mojama eli kuivattu tonnikala. Kannattaa kokeilla, jos siihen pääsee käsiksi.
https://en.wikipedia.org/wiki/Mojama - Just eilen otin käyttöön uuden Lodgen blinipannun paistamalla lettuja, koska ne eivät tartu ja siksi on parasta aloittaa lettujen paistolla kestävän rasvapinnoitteen kehittämiseksi. Tein taikinan Marttojen reseptillä eikä taikina todellakaan tarvitse desilitraa rasvaa, pari ruokalusikallista öljyä riittää. Paras rasva paistamiseen on voi. Mittasin pannun lämpötilaksi paiston aikana 200C ja lämpötila mediumilla (5, asteikolla 0-9). Voi sulaa nopeasti sihisemällä ja kun sihinä loppuu, laitetaan taikina pannulle. Voi ei ehdi palaa tai ala savuta kun tekee nopeasti.
https://www.martat.fi/reseptit/lettutaikina/
Muutamia huomioita:
Liian kylmällä pannulla ensimmäinen tarttui hieman keskeltä, mutta tuli ehjä lätty. Pannu pitää olla siis riittävän kuuma, ettei tartu kiinni. Oma havaintoni on, että 200C tulee parhaat ja rapeat lätyt.
Lätty pitää malttaa paistaa riittävästi. Taikina pitää olla täysin hyytynyt päältä ja vielä vähän pitempään, jolloin lätty on kiinteä ja rapea. Ruoka tarttuu yleensä valurautapannuun aluksi, mutta kun siihen tulee rapea paistopinta, pannu irrottaa ja kääntö onnistuu helposti. Minä pystyin kääntämään 5,5 tuuman pannun lätyn ihan voiveitsellä. - Jerkyä ei kypsennetä vaan se kuivataan. Nuo lämmöt ovat ihan liian korkeat. Poron kuivaliha vertautuu jerkyyn eikä sitäkään paisteta uunissa vaan kuivatetaan ulkosalla kuivassa kevättalven pakkastuulessa.
- Itse olen tehnyt hyötykasvikuivurilla. Ensiksi marinointi, sitten kylmäsavustus noin 30C:ssä 6 tuntia ja lopuksi hyötykasvikuivurilla alle 40C:ssä kuivaksi, noin 9 tuntia.
- EU:n alueelta ei ilmeisesti saa (ainakaan kovin helposti) Prague Powder #1:stä, jossa on natriumnitriittiä 6,25%. Nitriittisuolaa, jossa on 0,6% natriumnitriittiä, kuitenkin voi ostaa ihan yleisesti.
Itse olen ostanut Savustintukusta:
https://savustintukku.mycashflow.fi/product/502/nitriittisuola-06-400g-tolkki
Jos halvemmalla ja isompia määriä haluaa niin esimerkiksi Virosta saa:
https://saksavorst.ee/fi/tuote/nitriittisuola-25kg/ - En nyt halua enempää leuhkia tällä kinkulla, mutta jännä yksityiskohta tuli kuitenkin esiin tänään. Siivutin viimeiset kinkut lautaselle ja tarjosimme paloja myös lemmikkikissoille. Meillä on kaksi kissaa, 17 vuotias poikakissa syö mielellään lihaa (porsaan munuainen on parasta herkkua) ja 16 -vuotias tyttökissa syö vain kalaa ja märkäruokaa. Tarjosimme kinkkua molemmille, poikakissa söi tietysti halukkaana, mutta tuo tyttökissa veti myös kinkkua kitusiinsa kuin muikkua konsanaan. Ei ole ilmieisesti parmankinkku teollisesti pilattu.