Grillaava_rouva
You don’t need no teeth to eat my beef.
Liittynyt sitten
Muokkaa profiilia54 aloitusta · 885 kommenttia
- "Kypsennyksessä lihan pinta menee "kiinni", eikä sieltä nesteet pääse karkaamaan."
Tämä "pinnat kiinni" urbaanilegenda on kumottu jo kauan aikaa sitten. Lihan pinnan ruskistamisella on merkitystä maulle ja tekstuurille, mutta ei se nesteitä pidä lihan sisällä.
Ja tosiaan, tässä artikkelissahan asia sanotaan juuri niin kuin epäilin alun perin:
>>Simply put, freezing protects the center of your steak from overcooking, eliminating the nasty “Gray Band.”
Kyseessä on vain se, että jäätyneenä paistettu pihvi ei ylikypsy. Saman tuloksen saa sulaneellakin pihvillä kun ei ylikypsennä sitä.
Kannattaako pihvi pakastaa, jotta saat pidettyä nuo 9% nestettä lihan sisällä? Ei tietenkään kannata.
Kannattaako pakastealtaasta ostettu pihvi paistaa jäisenä? Ei kannata, jos on ennen paistanut vain sulaneita pihvejä. On lähes varmaa, ettei kotikokki onnistu ensimmäisellä kerralla jäisen pihvin paistamisessa.
Kannattaako kokeneen kokin paistaa jäisiä pihvejä? Mikä ettei. Saman tuloksen kokenut kokki saa myös sulaneista pihveistä. - "Sulattaessa lihasta irtoaa nestettä ja lopputulos on kuiva verrattuna jäisenä kypsytettyyn."
Syödäänkö jäisenä paistettu pihvi jäisenä vai miten se on mehevämpää kuin sulanut pihvi? Vai onko paistinpannussa jotain taikuutta kun siinä paistaessa sulavasta pihvistä ei irtoa nestettä samalla tavalla kuin jääkaapissa sulavasta pihvistä?
Oikeasti tuo artikkeli on taas jonkun harrastelijakokin epätieteellinen "musta tuntuu nyt vaan tältä" -testi. Artikkelin lukemalla vaikuttaa ihan selvästi siltä, että jäinen pihvi ei tuolla metodilla paistu niin ylikypsäksi kuin sulatettu pihvi. Siitä kertoo se, että jäinen pihvi jää enemmän punaiseksi ja siitä irtoaa vähemmän nestettä. Nesteen ulos puristuminen lihasta on suoraan verrannollinen lihan lämpötilaan. - Wikipedialinkki on sinua varten, koska et ole koskaan edes kuullut suolaturskasta ja sen suosiosta Välimerenmaissa.
- "Kaikkien näiden wikipediasta saatujen tietojesi perusteella..."
Laitoin Wikipedialinkit ihan vaan sinua varten kun et ole aiemmin edes kuullut Mojamasta ja Bottargasta.
"T Hans"
😂😂😂 - Ad hominemin määrä on valtava 😁
Mutta ymmärrän ihan täysin. Et ole koskaan päässyt etkä pääse maistamaan Jamon Ibericoa. Se tosiaan säilyy kokonaisena ihan huoneenlämmössä. Ja miksipä ei? Onhan sitä tehneet jo muinaiset foinikialaiset ennen ajanlaskun alkua ja jääkaappien keksimistä.
"Neither hind leg nor shoulder cuts require special storage conditions, although they should be kept in a cool, dry place (between 15º and 25º), preferably hanging, or on a ham stand."
https://www.ibergour.com/en/jamon/consumo
Jotta voit kauhistella vielä enemmän niin tilasin myös kuivattua tonnikalan selkää eli Mojamaa sekä kuivattua mätiä eli Bottargaa. Nekin säilyy ihan huoneenlämmössä. On muuten herkullista tapaksina. Bottarga on liian voimakasta sellaisenaan, mutta aivan erinomainen kun sipaisee ohuen siivun maalaispatonkiviipaleen päälle, vähän tilliä ja hyvää oliiviöljyä.
https://en.wikipedia.org/wiki/Mojama
https://en.wikipedia.org/wiki/Bottarga - Ja tämän anti keskustelulle on mikä?
- Täksi jouluksi tilasin espanjasta kokonaisen Jamon Ibericon. Tuli joulukuun alussa, ennen itsenäisyyspäivää. Samalla tilasin oikean telineen ja laitoin siihen. Kinkku on siitä asti ollut huoneenlämmössä telineessä eikä ole mennyt miksikään. On helppo leikata tukevassa telineessä ja kun liha ja rasva ei ole jääkaappikylmää niin myös se helpottaa leikkaamista. Ainoa riski on kuivuminen, mutta se on helppo estää kun laittaa leikkauskohtaan takaisin kamaranpalasen silavan kanssa niin pysyy liha mehevänä.
- "... ihan kuin tuo olisi naurun asia ettei toinen käyttänyt mittaria..."
No kyllä kai siihen voi vähän naurahtaa, jos ei käytä paistomittaria ja sen vuoksi tekee syömäkelvotonta ruokaa (alikypsennetty brisket on tosiaan syömäkelvottoman sitkeää) ja piittaamattomuus tai tietämättömyys on aivan keskeinen juttu hänen omassa ammatissaan.
"...et kyllä Suomessa ollut lihakaupassa..."
Mitä ihmettä? Kyllähän Suomi on pullollaan lihakauppoja. Tämä kauppa oli Savo-Karjalan liha. - Pari kesää sitten olin ostamassa briskettiä lihakauppiaaltani. Antauduimme keskusteluun brisketin savustamisesta koska hänkin antoi ymmärtää, että tietää jotain asiasta. Rouva valitteli, ettei ole oikein koskaan onnistunut brisketin paistossa. Kysyin, että missä sisälämpötilassa hän ottaa brisketin pois savustimesta. Rouva kertoi, ettei käytä paistomittaria. Maksoin briskettini ja yritin pitää naamani peruslukemilla ja olla nauramatta rouvalle kun poistuin putiikista.
- Se on amerikkalaisen majoneesin japanilainen versio, jonka Toichiro Nakashima kehitti 1920-luvun alussa. Tuskin tuo Dijonsinappikaan mitään originaalia on vaan enemmänkin Dijon -tyylistä sinappia. Mutta joka tapauksessa tuolla reseptillä tulee ihan helkkarin hyvää majoneesia. Mielestäni jopa parempaa kuin kaupallisesti valmistettu Kewpie.
https://en.wikipedia.org/wiki/Kewpie_(mayonnaise). - Snellmanin ohjeella tulee hyvä. Paistoajasta voi ottaa 30 min pois. Rusinoita on riittävästi, niitä pitää olla maksalaatikossa maksimaalinen määrä.
https://snellman.fi/fi/reseptit/maksalaatikko/ - Joo, tollo ei nyt tajua, että sous-vide menetelmällä kasvissoluista ei tule ylikypsää muhjua vaan kypsää ja samalla sopivan kiinteän napakkaa. Se on todettu ihan tieteellisestikin. Ei auta vaikka kuinka kiukuttelet. Faktat puhuu puolestaan.
Sous-Vide as a Technique for Preparing Healthy and High-Quality Vegetable and Seafood Products
"The sous-vide procedure leaves vegetable cell walls mostly intact and makes food tender by dissolving the cementing material (pectin) that holds the cells together."
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7693970/ - "On hyvä ottaa tavaksi tarkastaa leikkuupinnat kerran vuoteen."
Jaa, kyllä minä tarkistan jokaisen leikkuukerran jälkeen.
"Esimerkiksi lihasnesteet imeytyvät nopeasti puiseen leikkuulautaan, Tolvanen sanoo."
Kukapa puisella laudalla lihaa käsittelisi?
"Tolvasen mukaan suurin pöpövaara piilee siinä, että leikkuulautoja tulee arjen askareissa helposti käyttäneeksi ristiin."
Juuri näin. Paskaisista kasviksista tarttuuu patogeeneja lihaan.
"Tolvanen suosittelee, että kotiin hankitaan eri leikkuulaudat eri tarkoituksiin. "
No shit Sherlock?
"Jos kuitenkin haluat nauttia naudanlihapihvisi mediumina tai lohesi graavina, ole tarkka lämpötiloista niin paisto-, viilennys- kuin säilytysvaiheessa."
Juuri näin ja erityisen tarkkana pitää olla, etteivät ne ole kosketuksissa kasviksiin, jotka on sotkettu eläinten ulosteilla. - "Kolme yleisintä bakteerimyrkytysten aiheuttajaa ovat eläinperäisiä..."
Toki näin on, mutta ne saadaan ihmisen elimistöön siten, että syödään kypsentämättömiä kasviksia, joita on lannoitettu eläinten ulosteilla ja virtsalla. - ”Yöllä me nukutaan ei paisteta kinkkua silloin.”
Kinkun paisto aaton vastaisena yönä on ihan järjetöntä. Paistaja on rättiväsynyt eikä nauti juhlasta. Pikkukinkku ehtii paistua kun laittaa uuniin varhain aamulla tai iso kinkku aatonaattona.
Aattona ei kannata alkaa ruokia tekemään alusta vaan lämmittää etukäteen valmistellut ja pakastetut ruuat. Muuten menee aatto pilalle hellan ääressä. Meillä aatto on täysin kalamenu eli perinteiset mädit, graavikalat, kalasalaatit, sienisalaatit ja lämminsavulohet. Lämmin ruoka on Baccala alla Napoletana eli suolaturska (kertaluokkaa parempi kuin perinteinen lipeäkala).
Joulupäivänä paistan hanhen ulkogrillissä. Se syödään kerralla pois. Tapaninpäivänä grillaan ulkogrillissä pikkukinkun ja siihen kylkeen perinteiset laatikot ja rosollit. - "Kun peruna on pinnalta kypsä, se on sisältä raaka. Kun se on sisältä kypsä, se on pinnalta ylikypsä. Sama pätee porkkanoihin, ohuemmista kärjistä tulee ylikypsiä."
Sous videllä ei siis tule ylikypsää kun sen juureksen maksimilämpötila on veden lämpötila. Esimerkiksi sous videllä kypsennetyt juurekset ovat läpeensä 93C eli eivät muhjua vaan aavistuksen al dente. - Et tainnut ymmärtää pointtia? Kun peruna on pinnalta kypsä, se on sisältä raaka. Kun se on sisältä kypsä, se on pinnalta ylikypsä. Sama pätee porkkanoihin, ohuemmista kärjistä tulee ylikypsiä. Lisäksi sous videllä maut eivät liukene keitinveteen vaan säilyvät juureksissa. Kolmanneksi niistä tulee paljon siistimpiä kun ne kuutioi raakana. Toki jokainen tyylillään, jos rosolliksi kelpaa ylikypsä mössöinen sekasotku niin mikäs siinä.
- Ihan Motonetista ostettu 80€ sirkulaattori. Ostin sen vuosia sitten kun kuvittelin sillä tulevan paremmat pihvit. Nykyään käytän sitä tosi harvoin ja lähinnä kasvisten kypsennykseen kun niiden pitää olla tasaisen kypsiä ja maukkaita. Mikään ei ole niin harmittavaa kuin pilkkoa tahmeita perunoita tai kärjestä ylikypsiä lötköjä porkkanoita. Sous videllä tulee juuri se kypsyysaste, jonka haluaa, maku ei karkaa keitinveteen ja raakoina pilkkominen on helpompaa ja tarkempaa.
Ei juuresten pilkkomiseen tarvitse japanilaisia superveitsiä. Riittää terävä ja terästä ohot veitsi. Eikä rosolliin pilkota millintarkkaa (ammattipiireissä fine brunoise) vaan mediumkuutiot on oikea koko. Toki teen myös tartarkastikkeen kalalle ja siihen pitää sitten pilkkoa fine brunoisea. Se onnistuu tosiaan terävällä veitsellä. Linkissä on esitelty erilaiset peruspaloittelut, jotka aloittelevakin kokki yleensä osaa.
https://www.thespruceeats.com/culinary-arts-knife-cuts-photo-gallery-4121795 - Rosolli olisi helppo ostaa kaupasta, mutta minä teen itse sous vide -menetelmällä. Lauantaina pilkon perunat, porkkanat ja punajuuren, laitan sopivan suolan kanssa vakuumiin ja tunti 93C vedessä. Pussi säilyy avaamattomana jääkaapissa ja rosolli on valmista muutamassa minuutissa aattona kun kaataa suoraan pussista kulhoon. Maku ja koostumus on paljon parempi kuin ylikypsäksi keitetyt ja keittovedessä laimennetut juurekset.
- Jouluruuat ovat suolaisia, makeita, happamia tai niin kypsennettyjä, ettei ne pilaannu (bakteerit ja homeet) hygieenisesti tehtynä ja kylmäsäilytyksessä. Kuivuminen ja maun muutokset on isoin riski.
1. Laatikot kannattaa pakastaa. Säilyvät jääkaapissa ainakin viikon.
2. Pateen voi pakastaa. Säilyy ainakin pari viikkoa kunhan säilyttää kylmässä, on kypsennetty kunnolla ja on suolaa.
3. Sillit ja silakat säilyy useita kuukausia jääkaapissa kun ovat suolaisia. Pahin ongelma on kuivuminen.
4. Rosolli säilyy ainakin viikon jääkaapissa varsinkin jos siinä on etikkapunajuuria ja suola/hapankurkkua.